Cigalas, Pedro Ximénez y Foie, trío ganador.

 

Aquí esta otra receta para vuestros paladares. Tiempo hace de la última, ni siquiera estaba con nosotros Darío, mi niño pequeño, nacido en abril del año pasado, para él va dedicada esta suculenta receta.

A primera vista parece una receta con una mezcla rara de sabores, el dulce del Pedro Ximénez, el salado de las cigalas y la sutileza del foie, al final es una receta redonda, exquisita diría yo y de muy fácil elaboración. A continuación os comento los ingredientes para cuatro personas y su elaboración.

Ingredientes

- 8 Cigalas. Calibre grande. Si son frescas mucho mejor, pero las hay congeladas muy buenas y de similar resultado.

- Foie de oca.

- Néctar Pedro Ximénez (dulce).

- Escamas de sal de vino. En su defecto podemos utilizar sal Maldon o similar.

- Brotes de canónigos.

- Xantana, espesante.

Preparación

Primero prepararemos la salsa de Pedro Ximénez con el jugo de las cigalas. Para ello limpiaremos bien las cigalas, sacamos el tronco le la cigala con cuidado de no romperlo y le extraemos el hilo negro del interior, reservamos. Con las carcasas y las cabezas de las cigalas prepararemos un caldo, las colocamos en una cazuela con un poco de aceite, las marcamos bien y las aplastamos para que saquen todo el jugo, añadimos agua solo para cubrirlas y dejamos a fuego fuerte unos 25 minutos. Pasado este tiempo colamos bien el caldo y lo reservamos.

Ponemos en un cazo mediano unos 250 – 300 ml. de Néctar Pedro Ximénez y lo ponemos a calentar para que reduzca lo más posible. Cuando empiece a hervir añadiremos la misma cantidad del caldo de las cigalas que habíamos reservado anteriormente, y lo dejamos que hierva durante 25 minutos. Como no nos va a quedar una salsa muy espesa, podemos añadir xantana, da igual en frio o en caliente en las proporciones adecuadas, para este caso yo añado una cucharada pequeña, después remuevo bien y vais a ver como espesa la salsa. Después la colamos por si nos queda algún grumo y la reservamos en un biberón de cocina.

Segundo paso, el foie previamente lo hemos metido al congelador, el plato se sirve con virutas de foie, por lo que es necesario congelarlo para poder rallarlo bien a la hora de montar el plato.

Tercer y último paso, marcamos las cigalas en una sartén o plancha bien caliente, vuelta y vuelta, que no se nos pasen, después montamos el plato como veis en la foto o como mejor se os ocurra. Yo lo monto con una base de la reducción del Pedro Ximénez y dos cigalas encima por plato, posteriormente rallo el foie alrededor de las cigalas, por último sazonamos con las escamas de sal de vino y decoramos con unos brotes por encima de las cigalas.  ES-PEC-TA-CU-LAR señores¡¡.

Una cosita más que se me olvida, preparar el plato cuando lo vayáis a comer, de lo contrario perderá todo el encanto.

                                                Plato de 10, como mi hijo Darío, a él se lo dedico¡¡