miércoles, 4 de enero de 2012

¡¡FUERA DE CARTA¡¡ Roscón de Reyes, por Margarita A.

ESTRENAMOS AÑO 2012 y ESTRENAMOS SECCIÓN en este Blog, la he llamado ¡¡FUERA DE CARTA¡¡, como todo buen programa de cocina tiene invitados estelares, este blog no va a ser menos, iré colgando recetas que me manden nuestros seguidores blogueros. Aviso, ¡el casting será exigente¡. Nuestro primer invitado es mi buena amiga Margarita A., extraordinaria repostera que nos deja este “Manjar Real” muy propio de estas fechas, Roscón de Reyes. Aquí os dejo su Receta.


Roscón de Reyes
Esta receta es la que hago todos los años y después de mucho probar la tomé inicialmente de aquí.  http://www.lacocinadeauro.com/index.php/2008/01/06/roscon-o-rosco-de-reyes.  Luego fui añadiendo pequeñas modificaciones en el modo y en la forma de hacerlo. La diferencia con otras recetas similares es que es la primera que vi en la que el líquido se “infusionaba” con lo que las ralladuras de cítricos desprendían más sabor.
Por otro lado maneja una masa de arranque que puede usarase de dos formas, gastando más  o menos tiempo. Este pie de masa o arranque hace que la levadura trabaje antes de añadirla al resto de la masa y coge mejores sabores.
Antes de empezar un tema importante, toda la harina que se usa en esta receta es harina de fuerza, no la habitual que venden de repostería o para cocinar. Es imprescindible porque se trata de una masa muy enriquecida con mantequilla y una harina de las que usamos para bizcochos no la aguantaría. La venden en muchos supermercados de la marca Harimsa pero son paquetes de 750gr y es cara. Mercadona tiene una marca propia y la vende en paquetes de kilo a un precio mucho más razonable. También la venden en Makro (en paquetes de mínimo 5 kilos)  y es una harina muy criticada en algunos foros. En algunas tiendas “on line” la tienen de mejor calidad y distintos precios. Por ejemplo http://www.elamasadero.com/  o esta con muy buenos precios http://tienda.lospisones.com/



Empezamos por la masa de arranque:
1. Ingredientes Masa de Levadura  o masa de arranque (01_ingredientes 1.jpg)
·       50 ml. de leche
·       90 gr harina de fuerza
·       1 c/c (cuchara de café) de azúcar
·       2 c/c de café colmadas de levadura liofilizada de panadería (o un sobrecito). Atención a este punto: es levadura de panadería no la de los bizcochos

Preparación:
Templar la leche junto a la cucharadita de azúcar, agregar la levadura y disolver bien, añadir la harina y formar una masa compacta, formar una bola y marca una cruz con un cuchillo. A partir de aquí se pueden hacer dos cosas:

a)     Prepararemos un cuenco con agua tibia y echaremos dentro la bola de masa, tiene que quedar cubierta, cuando sube a la superficie es que ya ha fermentado y entonces se saca para unirla a la masa del roscón
b)    Dejarla en un tuper cubierta a temperatura ambiente una o dos horas o, si tenemos tiempo, a temperatura fría (nevera) toda la noche. De esta última forma la masa coge sabores “más profundos” y es la utilizada en el paso a paso, pero la descrita en el punto a funciona muy bien si se tiene menos tiempo ya que la tibieza del agua impulsa el arranque de la fermentación.



2. Ingredientes Infusión
·       50 ml. de agua
·       40 gr. azúcar
·       1 palito de canela.
·       La piel rallada de ½ limón y 1 naranja. Si os gusta menos sabroso podéis quitar ralladura y poner solo ½ naranja.
·       20 ml. de licor Triple (si no puede añadirse coñac o ron. Es opcional, si no se pone, añadir esta cantidad de liquido al agua de la infusión)
·       2 cucharadas soperas de agua de azahar

Preparación: 
Poner el agua, junto al azúcar y el palito de canela a calentar, cuando rompa a hervir se retira, se añade la ralladura de limón y naranja y se deja infusionar tapado, hasta que esté templado, momento en el que añadiremos el licor, el agua de azahar y reservaremos



3. Masa del Roscón
·       450 gr harina de fuerza
·       150 gr mantequilla
·       50 ml. de leche
·       100 gr azúcar
·       1 cucharadita rasa de sal
·       2 huevos
·       2 yemas

Preparación 
El amasado se puede hacer a mano o con amasadora mecánica que ayuda mucho en el trabajo pero no tiene todo el mundo. También hay recetas que utilizan las panificadoras.

a)     En un cuenco o en el vaso de la amasadora pondremos la infusión a la que le habremos retirado el palo de canela, añadiremos los huevos y las yemas y el azúcar. Batimos hasta mezclar bien.
b)    Agregaremos los 450 gr. de harina y la cucharadita de sal, amasaremos, hasta formar una masa que se desprenda de la mesa o de las paredes de la amasadora
c)      Entonces  agregaremos la leche, poco a poco y la masa de arranque que habíamos preparado en el punto 1 y la masa de levadura, seguimos amasando hasta que esté todo incorporado.
d)    A partir de  en este momento empezamos a añadir la mantequilla a temperatura  ambiente y cortada a trozos.
e)      Al amasar a mano o a máquina la mantequilla se añade poco a poco sin perder la paciencia. A mano, en un primer momento parece que la masa se va a deshacer. No hay que añadir más harina para que se despegue, tan solo seguir trabajando hasta que la harina absorba toda la grasa. Parece que no lo va a hacer pero lo absorbe. Un truco, dejarla reposar unos minutos.
f)      La masa debe tener una superficie brillante e incluso superar la prueba de la membrana. Entonces hacemos una bola y la dejamos reposar tapada hasta que doble  el volumen. (Paciencia). Si no lo podéis hacer ese día se puede retardar el fermentado dejándolo en un sitio frío o mejor en la nevera para hacerlo al día siguiente.






4. Formar el roscón.

a)     Una vez que ha subido se desgasa suavemente. Esto es que se vuelve a amasar y se hace una nueva bola. Se deja que la masa se relaje unos 10 o mejor 15 minutos y se forma el roscón metiendo una mano en el centro y trabajando como si fuese una correa.
b)    Formado el círculo del tamaño que queramos lo ponemos sobre un papel de horno en la bandeja que vayamos a hornear. Remetemos la masa por debajo con las manos para tensionar la superficie y barnizamos bien con un huevo batido. En este punto es cuando se puede meter la sorpresa envuelta en un material que resista el calor del horno.
c)     Se deja levar por segunda vez hasta que doble el volumen, y cuando haya subido se vuelve a pintar de huevo, se colocan las frutas confitadas y se espolvorea con almendras laminadas  y con azúcar en los huecos en que no hay fruta.
d)    En este paso hay que estar atentos para que el roscón no “sobrefermente” es decir no suba demasiado. Si pasa esto el roscón bajará, se desinflará, cuando esté cocido.
e)     Precalentamos el horno a 200º y bajamos a 180º cuando metamos el roscón, horneamos durante 25 o 30m. Cada horno es un mundo por lo que habrá que estar atentos y si se dora demasiado pronto cubrimos con papel parafinado, cuando acabe el tiempo abrir el horno y dejarlo 5-10 minutos  dentro con la puerta un poco abierta, para evitar que se baje.
f)      Dejar enfriar y comer. Y recordar, si no sale la primera vez se vuelve a intentar. Yo el primero que hice lo tiré… cualquiera puede equivocarse pero hay que insistir.






Una pinta espectacular Margarita, gracias por la receta. Disfrutenlo haciendolo y comiendolo
¡¡¡Felices Reyes¡¡¡


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