Uno de los pescados mas delicados y suculentos, proveniente de las calientes aguas del Mediterráneo. Como dice el famoso cocinero Alain Ducasse en su libro “Diccionario del Amante de la Cocina”: La lubina, noble entre todos los peces, escasa y costosa, y muy estimada desde la época romana, presenta una carne fina y firme, de una delicadeza sabrosa.
Vamos a elaborar la lubina a la sal y a lo largo del post vais a ver como prepararla y como emplatarla.
Los ingredientes para este plato son poquitos, 1 buena lubina “salvaje” (1kg como mínimo), la lubina tiene que ser hermosa para poder conseguir unos lomos grandes y jugosos. Un apunte, lógicamente no tiene nada que ver la lubina salvaje con la de piscifactoria, es un poco mas cara pero el sabor y la calidad no tienen nada que ver. Necesitaremos también sal marina entre 2-3 kg , lo suelen vender en bolsas de 2 kg en los supermercados. Para cuando emplatemos, sal gorda, un tallito de tomillo, unas hojas de romero y un chorrito de aceite con aroma de limón.
No tiene mucho misterio la preparación de una lubina a la sal, hay que tener en cuenta un par de cosas para cogerle el punto a la cocción, os lo voy a resumir (en las fotos veis todos los pasos).
El primer paso es preparar la cama de sal marina en la bandeja del horno donde vamos a colocar la lubina, 1 cm . de sal aprox., ponemos la lubina y le colocamos un palillo en la boca para que se mantenga abierta y se haga bien el interior de la lubina, la cubrimos con bien de sal dejando la boca y el ojo del pez al aire, el ojo es el que nos dirá si esta hecha o no (cuando el ojo se pone blanco ya esta hecha). Daos cuenta que este plato hasta que no lo sirves no sabes si se ha hecho bien o no, con lo cual hay que tener cuidado con los tiempos de cocción en el horno y asegurarnos de que esta bien hecha, es mejor pasarnos un pelin que quedarnos cortos. Rociamos la sal con unas gotas de agua y la metemos al horno.
En el horno la tenemos a 180º-200º durante 20-25 min. Depende mucho del tamaño del pez y del horno de cada uno. Cuando veáis que la sal se ha endurecido, se empieza a resquebrajar y el ojo de la lubina esta blanco ya la tenemos.
La sacamos del horno y procedemos a limpiarla y sacar lo lomos, como veis en las fotos. Retiramos la sal y hacemos unos cortes por la cola, el lomo y la tripa, retiramos con cuidado la piel y ahí aparecen los lomos de la lubina, con mucho cuidado los retiramos y emplatamos.
En el plato colocamos lo lomos de la lubina limpios de espinas y entre estos vamos a poner las hojas de romero y encima la tira de tomillo, terminamos el plato con unas gotas de aceite con aroma de limón.
Un plato ligero, delicado y sabroso, que después de los excesos del verano toca cuidarse¡¡
Sencillo, pero buenísimo. La lubina es uno de los pescados más ricos que hay.
ResponderEliminarUna pregunta, aromatizas tú el aceite o lo venden así, he visto mil variedades pero no la de limón.
Besos
Muchas gracias Elen!!!
ResponderEliminarEl aceite no la preparo yo, es una aceite de la selección de Ferran Adria la comercializa la marca Borges y tiene de muchos tipos, yo la compro en el supermercado Alcampo. Un abrazo!!
En la segunda foto puedes ver el formato de la botella de aceite de limón